A LA DECOUVERTE DE GAFSA

عدد المساهمات : 1563 تاريخ التسجيل : 24/01/2010

Pourquoi Gafsa???...
Parce que.....
MEME si les piscines romaines (Oued el Bey) dans lesquels tous les enfants de Gafsa ont nagé et plongé..... sont à sec (réussir en quelques décennies à détruire une source inépuisable depuis 2000 ans, chapeau!!)...
MEME si l'oasis de Sidi Ahmed Zarroug, un petit paradis de sources et de palmiers entouré de montagnes fauves tel un décor de film (regardez Angélique à cheval poursuivie par les hordes du Sultan dans "Angélique--la Marquise des Anges-- et le Sultan" et vous verrez ces montagnes...eh oui!!) est devenu une affreuse chose desséchée et bétonnée... MEME si Lella, son mini-oasis et son bassin, si beaux le soir quand assis sur les marches du café, vous y admirez les reflets de la lune..... est en friche et livré aux moutons de tous poils (pardon...laine!!)... MEME si la ville (ex CAPSA... il y a plus de 15 000 ans la première ville de l'Ifriqiya, CAPSA la préhistorique, la romaine, la berbère, où l'on parlait latin encore au 12ème siècle et l'arabe... sur le tard, le berbère étant de mise) ne ressemble plus à grand chose malgré sa somptueuse entrée sous un parterre d'arbres (on est en train de les supprimer petit-à-petit) et sur l'oued Bèyech, son théatre romain (el borj) et son oasis, certes petit, mais si agréable et producteur des meilleures pistaches de Tunisie...
PARCE QUE Gafsa mérite mieux que son destin actuel de ville étape sur la route des grandes oasis du sud... et quelle étape!!!... une heure d'arrêt pour un vague repas dans un vague restaurant pourvu de vagues étoiles... et hop... dans les 4/4 qui, vrombissantes, déferlent vers Tozeur...
PARCE QUE... nostalgie de ce que j'y ai découvert il y a 40 ans, quand mes pas se sont mélangés (et le sont toujours) à un gafsien perdu pour cause d'études au milieu du Quartier Latin...
PARCE QUE... regrets et pincement au coeur chaque fois que j'y retourne et que je ne retrouve plus ce qui m'avait enchanté...
MAIS secouons-nous, le printemps est là, le ciel est bleu, il fait chaud... Alors on se régale de ce couscous typique de Gafsa et du Sud Tunisien

COUSCOUS HELBA

*n'ayez pas peur de la helba (fénugrec) le peu que l'on met dans ce couscous (le creux de la main) amène juste un parfum subtil, aucune amertume et n'oubliez pas que c'est excellent pour la santé!!
**la prendre en graines, en poudre c'est plus concentré et qu'y a-t-il dedans??
Par contre, aucune recommandation pour ceux qui n'aiment pas l'ail!!!
Il vous faut :

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pour le couscous (pr 6)
-750g de couscous fin
-4cs d'huile d'olive
-1cc de sel
-eau pour le bouillon
-700g de viande (mouton ou boeuf)
-1 oignon
-4 carottes
-2 navets

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-2 poignées de pois chiches
-2 poignées de fèves*
-1 botte de blettes
-1/2 botte de persil
-3 tiges de céleri (klafez)
-3 branches de cardons (ghorchèf)
-1 tête d'ail/personne plus 1 pour le bouillon
-3 abricots secs/pers.***
-2cc de helba en grains (le creux de la main)
-4cs de concentré de tomates
-4cs d'huile d'olive
-2cc d'harissa
-1cs d'offah**
-1cc de piment
-sel et poivre

*en saison des fèves fraîches sinon des sèches **l'offah est le terme générique pour "épices", mais il est utilisé à Gafsa et dans le sud pour désigner une épice composée d'environ 12 ingrédients, n'ayant rien à envier au ras-el-hanout marocain. Quelques épices de sa composition : coriandre, carvi, canelle, girofle, curcuma, cumin, piment, sel, boutons de rose, etc.... ***le "fermêss" est normalement utilisé, mais je le trouve sec,avec peu de chair autour du noyau et de couleur tristounette et je préfère utiliser des abricots secs dorés et moelleux.
Préparation :
POUR CE COUSCOUS, on ne fait pas revenir viande, oignon, etc... tout est mis dans le makfoul avec l'eau et la cuisson démarre ensuite. Les pois chiches et éventuellement les fèves si elles sont sèches auront été mis à tremper la veille dans de l'eau (perso, je trempe tous mes légumes secs dès l'achat et les congèle, ainsi j'en ai toujours de disponibles pour une recette impromptue)
Laver tous les légumes soigneusement, surtout les herbes (10 mn dans une eau salée et vinaigrée enlève les engrais et les parasites), les égoutter. Oter les premières pelures des têtes d'ail, couper la "barbichette", en les préservant bien entières. Laver.

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Hacher menu toutes les herbes, l'oignon et couper carottes et navets en petits dés.
Dans le makfoul (bas du couscoussier), verser l'huile d'olive, ajouter la viande, l'oignon, les carottes et les navets, les gousses pelées de la tête d'ail dévolue au bouillon, les pois chiches (et les fèves si ce sont des sèches), le concentré de tomates, l'harissa, la helba et tous les épices.

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Ajouter toutes les herbes hachées.

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Verser 3 litres d'eau froide et porter à ébullition.

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Dès l'ébullition, ajouter les têtes d'ail (je vous rappelle 1/personne).

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Poursuivre la cuisson 15 minutes. A ce stade, on place le kèskès (haut du couscoussier) sur le bouillon avec la graine dedans.

POUR LA PREPARATION ET LA CUISSON DE LA GRAINE, JE VOUS RENVOIE ICI où tout a été détaillé.
Lors du deuxième "passage" du couscous, ajouter les abricots secs et les fèves (fraiches).

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Cuire à feu moyen en maintenant une ébullition. Après le troisième "passage", cuire encore 15 minutes et débarrasser le couscous. Mouiller de 4 à 5 louches de bouillon, mélanger, couvrir et laisser la graine absorber le bouillon environ 10 minutes. Aérer le couscous. Partager le couscous dans les assiettes. Disposer dessus la garniture d'herbes et de légumes, la viande, les abricots secs et la tête d'ail.

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Ce couscous se déguste en écrasant une à une les gousses pour en extraire la pulpe (l'emploi des doigts--si c'est possible-- est conseillé, voir hautement recommandé!!) et en la mélangeant avec le couscous.

C'EST SUBLIME... POUR MOI, CE COUSCOUS EST LE MEILLEUR...

Bien sûr, on n'oublie pas olives, harissa, torchi (navets en saumure) et moi j'ajoute du chou également en saumure.

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JE VOUS INVITE VRAIMENT A OSER DEGUSTER CE COUSCOUS, VOUS NE LE REGRETTEREZ PAS...

Commentaires

Il a l'air délicieux! Je craque pour ça!
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je découvre ce délicieux couscous original par ses saveurs et ses ingrédients!!comme j'adore l'ail, je suis totalement séduite par ce plat!! Etant toujours à la recherche de nouveaux couscous,j'aimerai te demander la permission de faire figurer ce merveilleux couscous parmi les meilleurs couscous de la blogosphère.merci pour ce partage! bises!
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Tes récits sont toujours aussi vibrants et chantonants! J adore ce coucous! tu me replonges en arriére plan ds un autre décor, et une autre vie! en effet, Touzeur,Gafsa..étant des villes juxtaposantes entre autres la ville d El oued Algérienne, les coutumes et l air y sont pour beaucoup, j en ai déjà gouté mais cetait sans les abricots, avec une autre version égallement à l oignon!
En tout cas , il est super gouteux, et la halba apporte absolument un gout de plus! yatik alf saha ,

عدد المساهمات : 1563 تاريخ التسجيل : 24/01/2010

المصدر
mosaicoliviers.canalblog

عدد المساهمات : 297 تاريخ التسجيل : 06/05/2010

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شهيتيني في الكسكسي بالحلبة
يعطيك الف صحة

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